專門用于肉制品以達到增香、矯香、去除異味的目的肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，因此肉味香精是咸味香精的一種。即體現肉味時都要求風味逼真，賦予產品很強的風味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點及性能又不同于其他咸味香精。 

肉制品香精按照不同的分類方法可分為不同種類： 

雞肉味分燒雞味、扒雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。 按風味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味等。其中豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等。;

而使開發出的產品異彩紛呈，因為特征風味的各異。同時隨需求的變化，一些果味香精也在肉制品領域開始使用，如甜玉米香精等。 

按其狀態可分為膏體、粉狀、水狀及精油類。 

加以調香配以增稠劑加工而成，膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后?；蛘邔游锶饧磅r骨進行高溫高壓反應后加以酶解調香而成，具有香味 純正，逼真，耐高溫的特點。這類香精更多體現香味而不是香氣，多用于高溫火腿腸類產品及需要體現后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品速凍肉制品，另外作為后味 類香精與其他香精搭配使用。這類產品在肉制品中使用及需求較多。后加工后工序加入，其在肉制品中添加量為0.2-0.5% 

采用優質的肉類脂肪經酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，粉類香精在肉制品中多用拌粉類。形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味 精、天然香辛料再與載體充分攪拉拌混合而成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產品，以提香及矯正肉腥味，這類香精多不 耐高溫，肉制品中用量不大，肉制品加工的后工序加入。肉制品中添加量為0.2%-0.4%