|
古語有云“民以食為天，食以味為先”，調味品在人類飲食活動中的重要性不言而喻。在人們日益重視生活品質的今天，對飲食的要求，也早已從吃飽上升到了美 味、健康，這極大的推動了現代食品加工業和餐飲業的高速發展，調味品行業正經歷著一場新的變革，新技術和新產品層出不窮，多樣化、方便化、高檔化、營養 化、復合化已成為發展的新趨勢。有報告稱，全球調味品的年營業額高達2180億美元，占到食品工業額的10%左右。而在中國，2005年調味品市場達到 880億元，2006年調味品市場預測將突破1000億大關。增長速度高達20-35%?！?br>
香精是 一種能夠賦予食品或其他加香產品香味的混合物。香味是一種非常復雜的感覺，是香氣和味道的復合感受。香（氣）和味是相伴而生的孿生兄弟，是食品風味的重要 組成部分，是一個食品成功的關鍵因素。從某種意義上講香精和調味品是一家，只是各有側重，香精重在香氣，或可稱為調香品，而調味品重在味道。任何高質量的 調味品都是兩者相輔相成，相互協調的產物。因而隨著調味品行業的發展，香精主要是咸味香精在調味品中的應用必定會越來越廣泛。本文將就香精在目前調味品中 的應用加以介紹： 咸味香精（ Savory flavoring ）興起于上世紀七十年代，國內上世紀八十年代開始研究生產調味香精。經過二十年的發展，得益于博大精深的中華傳統美食文化以及龐大規模的國內市場，目前我國調味香精生產量和消費量均已進入世界前列?！?br> 咸味香精，根據QB/T2640-2004的定義是“由熱反應香料。食品香料化合物，香辛料（或其提取物）等香味成份中的一種或多種與食用載體和/或其 它添加劑構成的混合物，用于咸味食品的加香?！睆钠贩N上來看，咸味香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精、魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以 及其它調味香精。咸味香精在形態上分，有：真空干燥粉末、微波干燥粉末、噴霧干燥粉末、拌和粉末、膏體、乳化液體和調和液體幾大類，還有少量的熱風干燥、 膨化干燥等形式的產品。其生產工藝主要采用熱反應、脂肪酶解、蛋白質酶解、肉類生物發酵和脂肪氧化等工藝，產品適用于肉制品、米面制品、休閑食品、調味品 等行業的風味調整。 咸味香精在調味品中主要有以下作用： 1．對沒有或香味較少的食品提供香氣； 2．增強或修飾原料中固有香氣或加工過程中生成的風味； 3．掩藏原料本身或加工過程中生成的不良風味； 4．穩定或增進產品的風味； 5．補充原料在加工過程中損失的風味； 6．替代部分原料及增強口感； 7．在產品質量不變的情況下，進一步降低產品的生產成本?！?br> 調味品的分類 ：雖然調味品的新產品新技術層出不窮，但從調味品的狀態來看大致可分為以下幾種類型： 液體調味品：如醬油、食醋、蠔油、魚露等； 醬狀調味品：如牛肉醬、調味醬、芥末醬、果醬、沙司等； 固體調味品：如雞精、咖喱調味塊等； 復合調味品：如速食湯料、方便食品調料、家庭菜肴調料、炸雞粉等?！?br> 調味品用香精常用種類： 液體香精：油質香精、水質香精、水油兩用香精。該類香精一般具有濃郁的香氣,在產品中的用量較小，常作為頭香使用。 粉末香精：常用的有美拉德反應型香精、拌合型香精。一般在粉末狀調味品種比較常用，使用方便?！?br> 膏狀香精：主要以采用美拉德反應及香精調配技術生產而成的產品，一般常用于醬料的生產中。香氣的持久性好，具有良好的口感，耐熱性好?！? (責任編輯：奧克特) |