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          行業資訊

          咸味香精在調味品中的應用

          時間:2014-03-06 16:53來源:未知 作者:admin 點擊:
          古語有云民以食為天,食以味為先,調味品在人類飲食活動中的重要性不言而喻。在人們日益重視生活品質的今天,對飲食的要求,也早已從吃飽上升到了美 味、健康,這極大的推動了現代食品加工業和餐飲業的高速發展,調味品行業正經歷著一場新的變革,新技術和新
             古語有云“民以食為天,食以味為先”,調味品在人類飲食活動中的重要性不言而喻。在人們日益重視生活品質的今天,對飲食的要求,也早已從吃飽上升到了美 味、健康,這極大的推動了現代食品加工業和餐飲業的高速發展,調味品行業正經歷著一場新的變革,新技術和新產品層出不窮,多樣化、方便化、高檔化、營養 化、復合化已成為發展的新趨勢。有報告稱,全球調味品的年營業額高達2180億美元,占到食品工業額的10%左右。而在中國,2005年調味品市場達到 880億元,2006年調味品市場預測將突破1000億大關。增長速度高達20-35%?!?br>   香精是 一種能夠賦予食品或其他加香產品香味的混合物。香味是一種非常復雜的感覺,是香氣和味道的復合感受。香(氣)和味是相伴而生的孿生兄弟,是食品風味的重要 組成部分,是一個食品成功的關鍵因素。從某種意義上講香精和調味品是一家,只是各有側重,香精重在香氣,或可稱為調香品,而調味品重在味道。任何高質量的 調味品都是兩者相輔相成,相互協調的產物。因而隨著調味品行業的發展,香精主要是咸味香精在調味品中的應用必定會越來越廣泛。本文將就香精在目前調味品中 的應用加以介紹:
            咸味香精( Savory flavoring )興起于上世紀七十年代,國內上世紀八十年代開始研究生產調味香精。經過二十年的發展,得益于博大精深的中華傳統美食文化以及龐大規模的國內市場,目前我國調味香精生產量和消費量均已進入世界前列?!?br>    咸味香精,根據QB/T2640-2004的定義是“由熱反應香料。食品香料化合物,香辛料(或其提取物)等香味成份中的一種或多種與食用載體和/或其 它添加劑構成的混合物,用于咸味食品的加香?!睆钠贩N上來看,咸味香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精、魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精,各種菜肴香精以 及其它調味香精。咸味香精在形態上分,有:真空干燥粉末、微波干燥粉末、噴霧干燥粉末、拌和粉末、膏體、乳化液體和調和液體幾大類,還有少量的熱風干燥、 膨化干燥等形式的產品。其生產工藝主要采用熱反應、脂肪酶解、蛋白質酶解、肉類生物發酵和脂肪氧化等工藝,產品適用于肉制品、米面制品、休閑食品、調味品 等行業的風味調整。  
            咸味香精在調味品中主要有以下作用: 
            1.對沒有或香味較少的食品提供香氣;  
            2.增強或修飾原料中固有香氣或加工過程中生成的風味; 
            3.掩藏原料本身或加工過程中生成的不良風味; 
            4.穩定或增進產品的風味;  
            5.補充原料在加工過程中損失的風味;  
            6.替代部分原料及增強口感;  
            7.在產品質量不變的情況下,進一步降低產品的生產成本?!?br>   調味品的分類 :雖然調味品的新產品新技術層出不窮,但從調味品的狀態來看大致可分為以下幾種類型: 
            液體調味品:如醬油、食醋、蠔油、魚露等; 
            醬狀調味品:如牛肉醬、調味醬、芥末醬、果醬、沙司等; 
            固體調味品:如雞精、咖喱調味塊等; 
            復合調味品:如速食湯料、方便食品調料、家庭菜肴調料、炸雞粉等?!?br>   調味品用香精常用種類: 
            液體香精:油質香精、水質香精、水油兩用香精。該類香精一般具有濃郁的香氣,在產品中的用量較小,常作為頭香使用。
            粉末香精:常用的有美拉德反應型香精、拌合型香精。一般在粉末狀調味品種比較常用,使用方便?!?br>   膏狀香精:主要以采用美拉德反應及香精調配技術生產而成的產品,一般常用于醬料的生產中。香氣的持久性好,具有良好的口感,耐熱性好?!? (責任編輯:奧克特)
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